上海百年老店的王家沙老法师 如何面对女儿的日本点心

作者：城市影像一个身材魁伟的汉子，却双手灵巧；一个看似粗犷豪放的人，却沉默寡言。从18岁进王家沙当学徒、24岁起当司理，蔡立新在王家沙做持续传统且名堂翻新的工作。1967年初中卒业的蔡立新，因为眼睛高度近视不克不及进工厂，被分到了南京路上闻名中外的百年老店王家沙。他先后跟过4个师傅，学做汤团、糕点、西点和下面条。学徒时，他居无定所，住集体宿舍，有许多日子他就把铺盖一摊睡在了店堂里。吃睡在店里，店就是家。说到王家沙，人们必提当家“旦角”蟹粉汤团。昔时，老蔡每天清晨5点钟跑市场，挑选蟹虾、年夜米糯米等原料，严格把关。老蔡独创的蟹粉汤团“馅多不肥、汁鲜不腻、薄皮12皱”的身手，成为“镇店之宝”。问到细枝末节，原来窍门多多。比如汤团熟了应该翘起来成斜角45度，馅居正中。皮一定要厚薄平均，不然烧时，薄皮要破，厚皮不熟。小小汤团，也与时俱进。曩昔缺油水，把肉冻化成肉汤，一咬一口汁，鲜美无比。现在条件好了，太油腻不可，老蔡就改进，用老母鸡汤替代，味道加倍鲜美，吃的人也更乐意接收。老蔡钻研点心，上班用心琢磨，回家也苦思冥想，他把身手传授给徒弟时，其中有一条就是要他们赓续地想，想到头疼为止。老蔡就是这样过来的。他不只自己“头疼”，他的妻子也一起跟着他“头疼”。老伴任凤霞退休前在上海先锋电机厂坐办公室，家里的事全部由她一人担当，老蔡从来不管家事，并且回到家里照样想他的点心。说到丈夫，任凤霞连称“不谈了”。她拉开电视机柜台下面的一个抽屉，指着塞得满满当当的奖状说：这里面起码有我的一半。老蔡一笑不语。奇怪的是，老蔡是个不要名利的人，奖状都是人家给的，甚至去年评上“中商部劳动模范”都是上级和下面一再催促和力挺的成果。老蔡从来都不去参加什么比赛、评奖，他的头上没有一顶技巧职称桂冠，但却是一位真正的无冕之王！圈内人士知道：他样样活都拿得起，是顶呱呱的老法师。令人敬佩的老蔡，还在钻研技巧，他引进淮安灌汤包、山东水饺、腊八粥等，潜心研究。原文地址：图片